A botanika a növényt a Teavirágúak rendjébe (Theales), a Teafélék családjába (Theaceae) és a Teanemzetségbe (Thea) sorolja. A nemzetségnek ma száz faja ismert; közülük nálunk is megtalálható az üvegházakban a kamélia (Thea japonica), ez a Délkelet-Ázsiából származó, nagy fehér vagy rózsaszín virágú örökzöld cserje. A teafélék /Theaceae/ botanikai családjába tartozó tea növény két faja ismert: Camellia (Thea) sinensis (kínai) és a Camellia (Thea) Assamica (assami változat). A tudomány még nem jutott közös nevezőre arról, melyik növény az eredeti változat. A Camellia assamica trópusi növény, meleget igényel és akár 15 m magasságot is elérheti. A Camellia sinensis sokkal ellenállóbb, a hideget is jól tűri, alacsonyabb, robosztusabb növény. Maximális magassága 6 m.

A Camellia sinensis levelei kisebbek és keményebbek, mint assami rokonáé, és enyhébb főzetet adnak. A világ nagy tea ültetvényeinek az alapja jórészt az assami hibrid, amely kereszteződése a két ős fajtának. A tea ágait és leveleit folyamatosan nyesni kell, egyrészt a virág és a gyümölcsképződés megakadályozása végett, másrészt, hogy a növényt használható magasságban tartsák.

A tea egy örökzöld cserje, sárgásfehér virágzattal. Kemény héjú gyümölcse hasonlít a mogyoróhoz, hosszúkás levelei bőrszerűek, szélei rücskösek. A fiatal levelek fonák oldalát, valamint a rügyeket bolyhos pihe borítja. Bizonyos teafajtáknál ez ezüst penésznek látszik.

A teaültetvények ideális környezete a jól szellőző, tápanyagban gazdag, savanyú talaj, naponta minimum 4 napos óra és páradús klíma (minimális évi csapadékmennyiség 100 liter/m2). Fontos kritérium, hogy a csapadék nem gyűlhet fel, nem okozhat pangást a talajban. A levegő optimális nedvességtartalmának 70-90 % kell lennie. A teacserje 3-5 év alatt éri el legtermékenyebb, kifejlett állapotát. A magasan termő teacserjék minőségileg jobbak, mint alacsonyabban fekvő társaik, mivel hideg éjszakán a hőmérséklet nagyot zuhan, a növény növekedése lelassul, így a levelek ízletesebbek, aromásabbak lesznek. A nappali hőmérséklet az ültetvényen ideális esetben 10-30 °C között van. Az erős napsugárzás és a talajerózió elleni védekezésképpen, a kertekbe árnyékot adó, nagy lomkoronájú fákat ültetnek.

Egy ágról mindig a két legfiatalabb levelet és egy rügyet aratják le; az angol „Tea törvény szerint” „two leaves and the bud”. A teafajták minőségét és ízét legfőképpen a domborzat, klíma, napsütéses órák száma, talaj, évszak és természetesen a feldolgozás módja határozza meg.

Ültetés

A teacserjét magokból és palántákból nevelik, először az ültetvény saját „növény óvodájában” (nurseries), ahol kb. 9 hónapig gondos ápolásban részesülnek. Hektáronként kb. 12 000 -13 000 fiatal növényre van szükség új telepítés esetén. A kiültetéstől számítva 3-6 évig növekszik a cserje, amíg elkövetkezik az első szedés. Hektáronként 1500 kg fogyasztásra kész tea a szüreti átlag. Az indiai fajta „várható élettartama” 30-50 év, míg a kínai akár a 100 éves kort is elérheti. A dugványokat különösen erős és gazdag hozamú anyanövényekről gyűjtik. A mai technológia lehetővé teszi kártevők és betegségek ellen rezisztens teanövények kitenyésztését.

Szedés

Amíg a növények ápolása férfimunka, addig az aratást hagyományosan nők végzik. A levelek szedése türelmet és nagy kitartást szükségeltet. A nők a hátukon cipelik a kosarat, amibe kb. 30 kg tea levelet szednek. Ebből a mennyiségből azonban csak 7 kg felöntésre kész tea lesz! Egyes sík területeken az aratás fél- vagy teljesen automatizált módon történik. A szedés módja és a levelek feldolgozása erősen befolyásolja a tea aromáját. A zöld és fekete tea közötti különbség csak a feldolgozásuk különbözőségének tudható be, a két fajta tea ugyanazon növényről származik.

A levelek szedése március és szeptember vége között történik. A szedésnek három módja különböztethető meg:

• Imperial plucking: Csak a csúcsrügyet és az első levelet szedik le. Rügyként vagy pekoe (fehér pihe) elnevezéssel illetik a fiatal hajtás végét, amely egy még kifejletlen fiatal levelet ölel körül. Volt olyan idő Kínában, amikor ezt a szüretet egyedül a császárnak tették félre. Innen származik a neve:„imperial plucking“. A fehér tea az imperial plucking egy terméke.
• Fine plucking: Ez ma a legelterjedtebb szedési mód. „Two leaves and the bud”, vagyis a csúcsrügy és az első két levél szedése. Így gyűjtik a jó és csúcsminőségű teákat.
• Classic plucking: A csúcsrügy mellett három vagy négy levelet is szednek.

A szedési és pihentetési időszakok a klímától függően változnak. A téli pihentetési időszakot követő kora tavaszi szedés a „first flush“. Az ebből a szedési periódusból származó levelek jellemzője a kitűnő aroma. A „second flush”, vagyis második szedés, mely május végétől július végéig tart, erősebb, fűszeresebb leveleket eredményez, ezért sok teafogyasztó ezt a gyűjtést preferálja. Léteznek úgy nevezett „inbetween teas”, közti teák, amelyek a két említett időszak közötti periódusban születnek, ezek minősége gyengébb. Az őszi teákat, „autumnal teas” októbertől novemberig nyerik. Nagyon erősek, fűszeres aromájuk van, de rövidebb ideig eltarthatók. Bizonyos országokban, pl. Sri Lankán egész évben gyűjtik a leveleket.

Feldolgozás és előállítás

A frissen szedett leveleknek 36 órán belül feldolgozásra kell kerülni, különben tönkremennek. Ezért találhatóak a teagyárak az ültetvények közvetlen közelében.

A fekete teát két módszerrel állítják elő; az egyik a hagyományos, vagy ortodox módszer, vagyis fonnyasztás, sodrás, rostálás, erjesztés, szárítás, válogatás, illetve a másik, a modern CTC eljárás. A zöld teát fonnyasztás után vízgőzzel kezelik, hogy megakadályozzák a további fermentációt. Ezután sodorják leveleket, szárítják és szortírozzák.

• Fonnyasztás: ahhoz, hogy a levelek sodorhatóvá váljanak, de mégse törjenek, a teát 16-24 órán át természetes fonnyasztásnak teszik ki. A leveleket vékony, 25-40 cm-es rétegben terítik szét a tálcákon, hogy minél nagyobb felületen érintkezzenek a levegővel. A szárítást ventilátorok segíthetik, ilyenkor 6 óra alatt végbemegy a folyamat. A levelek fonnyasztás alatt elvesztik nedvességtartalmuk kb. 30-50 %-át. Ha alacsony a levegő nedvességtartalma, szobahőmérsékletű levegőn is végbemegy a fonnyadás.
• Sodrás-hengerlés: Régebben a leveleket kézzel, teasodró asztalokon sodorták, ma két recézett hengerből álló mángorló gépen végzik a sodrást. A sodrás során a levél sejtfalai felszakadnak, így a levél felületére kerülnek a sejtnedvek anyagai és az illóolajak, amelyek lehetővé teszik a fermentációt.
• Rostálás: A leveleket nagyság szerint osztályozzák.
• Fermentáció/ erjesztés: Az erjesztés vagy oxidáció alatt a leveleket 2-3 órára, 22 - 28 °C hőmérséklet mellett kiterítik egy asztalra. A magas nedvességtartalmú friss levegő megváltoztatja a levelek színét, a zöldből mélyvöröstől feketéig változnak, a klorofill tartalomtól függően. Az oxidáció alatt a tea sajnos sok gyógyító hatását elveszíti. Főzete rézvörös színű. Az Oolong- vagy Wulong teák félig fermentált levelek, az oxidációs folyamatot megszakítják. A Oolong tea sötét sárgától narancssárgáig terjedő főzete ideális estékre, ugyanis kevés koffeint tartalmaz.
• Szárítás: A szárítás megszakítja az oxidációt, ennek köszönheti a tea eltarthatóságát. A leveleket kb. 20 percre egy speciális kamrában 90 - 95 °C –os hőmérsékletre hevítik. Az immáron fekete színűvé vált levelek nedvesség tartalma 3 % alá süllyed.
• Osztályozás: A leveleket három kategóriába osztályozzák: egész levelek (leaf), törött levelek (broken) és zúzott levelek (faning vagy dust). Minél kisebb darabokra aprítják a levelet, annál erősebb főzetet ad.

CTC, a gépi feldolgozás

A CTC eljárás (Crushing, Tearing, Curling) során a fonnyasztás utáni levelek egy gépbe kerülnek, ahol 2 henger először összepréseli, széttépi a leveleket, majd a folyamat végén a hengereket elhagyva a leveleket könnyedén összesodorja. A CTC módszert a gyengébb minőségű levelekhez használják, amelyek általában tea filterekben, vagy sűrítményekben végzik és feldolgozásuk gépi úton történik. Ez a módszer hatásosan és hatékonyan készít jobb minőségű végterméket a közepes vagy gyenge minőségű levelekből.

Osztályozás

Fekete tea négy fő csoportba osztható:

OP (Orange Pekoe), FOP (Flowery Orange Pekoe), Souchong és P (Pekoe). /Souchong elnevezéssel illetjük a kínai füstölt teát. /

További elnevezések, melyek a tea bizonyos jellemzőit árulják el: Tippy: tip az angol elnevezése a levélrügy külső csúcsának, amelyet a legjobb minőségű teákban használnak, ez található túlsúlyban a keverékben. Orange: kiváló minőségű, királyi tea. Flowery: egy nagy fiatal levél és lédús levélrügyek, általában a második vagy harmadik szedés terméke. Golden Flowery: a tea szezon elején szedett sok fiatal rügyet tartalmaz, színe általában arany. Broken: a tea aprított leveleket tartalmaz. SF (Special finest) : különlegesen jó szüret teája. OP (Orange Pekoe) : nagyon jó minőségű tea. Choppy – sokféle levélméretet tartalmazó tea.

Példák:

BOP/Broken Orange Pekoe – minőségi, rügyekből és aprított darabokból álló keverék

FOP/Flowery Orange Pekoe – kiváló minőségű, lédús levélrügyekből álló keverék

GFOP/Golden Flowery Orange Pekoe – minőségi tea, első levelek és a rügy

SFTGFOP/Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe – Az abszolút csúcstea!!

Az angol szójáték szerint:

FTGFOP/ Far Too Good For Ordinary People –Túl jó halandó emberek számára…

BP csak aprított második és harmadik levelek (csak keverékekbe)

A fenti osztályzás országonként, az ültetvények jellemzőinek megfelelően kissé változhat.

A zöld tea osztályzása

Gunpowder (Puskapor), leveleket apró golyókká sodrorják. Chun Mee – a leveleket hosszanti irányban sodorják össze. Natural Leaf – teljes lapos levelek. Matcha –a leveleket egy malomkő segítségével porrá zúzzák.